下の動画をご覧ください。この世で一番美味しいビーフシチューができました。



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静岡県産 スイートピュアで作る生ハムとトマトのマリネ

生ハムとトマトのマリネ なんですけど、

以前自家製の「生ハム」を作ったことがあった。

食品衛生法では禁止であって、それをお客さんに販売はダメってことなんです。

でも自分で作って自分で食べる、個人で楽しむぶんでは、罰せられないということでしたので

作ってみた。結果から言うと、すごい美味しかったです。

販売できればもっと良かったんでしょうけどね。

普通生ハムって豚肉で作るじゃないですか。

特に骨付きの豚のもも肉を使ってね。

よくイタリアンバルとかに行くとおいてありますよね、

デカイもも肉が何んかの台の上にのってる、アレです。

僕の場合、その時初めての「生ハム作り」だったので。

「仔羊のもも肉の生ハム」をつくりました。

豚のももだと大きすぎてきまうし、高価なので

最初に挑戦するのは、小ぶりで安価な仔羊のもも肉を選択しました。

作り方はいたって簡単なんですけど、時間がかかるのと

管理がちょっとね。

専用の熟成室などがあればいいんですけど

そんなの全くない場所で作ったので、そんなベストな環境でない方はご参考にしてください。

仔羊は、ももの付け根の部分の骨は外しました。

それをソミュール液に漬け込みます

ソミュール液のレシピ

・塩・・・肉の重さの8%の塩

・砂糖・・・塩の約半分

・粗挽きブラックペッパー 50粒

・ドライハーブ (ローリエなど好みで洗濯

・白ワイン・・・600cc

この液体に8日間漬け込んで、塩出しを10時間程度。

そして乾燥させます。

2日くらいですね。

それを「冷燻製」します。

燻製は、

燻製(2時間)⇒乾燥(1日)⇒燻製⇒乾燥⇒燻製⇒乾燥

で3回ほどかけます。

2回目で、燻製のかかり状態をみて、2回で良ければ2回で良いでしょう。

あとは、大きい冷蔵庫につるしておきました。

約3か月。

すごいいい状態で熟成しました。

注意点は、熟成の途中でカビが発生する場合がありますが

その「カビ」を見極めることです。

要するに「良いカビ」か「悪いカビ」かを判断する。

よく生ハムなどに付着している「白カビ」ならOKでしょう。

色のついたカビなら、拡大する前に取り除いてください。

上手に管理をして、挑戦してみてください。

販売だめです。

生ハムとトマトのマリネ
生ハムとトマトのマリネ

料理名:生ハムとトマトのマリネ
作者:貴雪

■材料(2人分)
生ハム / 8枚
完熟トマト / 小6個
もしくはプチトマト / 10個
E.V.オリーブオイル / 大さじ1
バルサミコ酢 / 小さじ1
にんにく / 1/4かけ
塩・こしょう / 少々

■レシピを考えた人のコメント
おいしく、簡単。。
手抜きなのに豪華ですw

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お店の味を根底からレベルアップする「KWBフーズのフォンドボー」詳細の動画解説


業務用のフォンドボーをお探しの方はこちらです。




こんな凄いフォンドボーは市販では見つからない!! プロが見ればひと目でわかる。冷蔵するとゼラチン質で固まっています。動画で確認できます。



この世で一番美味しいビーフシチューが完成しました。煮込み料理で、使う場合は、500gのブック型。この動画の通りに作ってみてください。

業務用は1kgサイズもあります。動画をご参考に。




『KWBフーズのフォンドボー』を使用してソースを作ってみました。けっこう美味しいソースなので他肉料理にも使えます。

それがこの動画です。フォンドボーを使った「ペッパークリームのステーキソース」の作り方。




命のだしシリーズ”>命のだしシリーズ一覧をご覧ください。


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