ホールトマトグルメ映画レシピ情報

生ハムとトマトのマリネ　なんですけど、

以前自家製の「生ハム」を作ったことがあった。

食品衛生法では禁止であって、それをお客さんに販売はダメってことなんです。

でも自分で作って自分で食べる、個人で楽しむぶんでは、罰せられないということでしたので

作ってみた。結果から言うと、すごい美味しかったです。

販売できればもっと良かったんでしょうけどね。

普通生ハムって豚肉で作るじゃないですか。

特に骨付きの豚のもも肉を使ってね。

よくイタリアンバルとかに行くとおいてありますよね、

デカイもも肉が何んかの台の上にのってる、アレです。

僕の場合、その時初めての「生ハム作り」だったので。

「仔羊のもも肉の生ハム」をつくりました。

豚のももだと大きすぎてきまうし、高価なので

最初に挑戦するのは、小ぶりで安価な仔羊のもも肉を選択しました。

作り方はいたって簡単なんですけど、時間がかかるのと

管理がちょっとね。

専用の熟成室などがあればいいんですけど

そんなの全くない場所で作ったので、そんなベストな環境でない方はご参考にしてください。

仔羊は、ももの付け根の部分の骨は外しました。

それをソミュール液に漬け込みます

ソミュール液のレシピ

・塩・・・肉の重さの8％の塩

・砂糖・・・塩の約半分

・粗挽きブラックペッパー　５０粒

・ドライハーブ　（ローリエなど好みで洗濯

・白ワイン・・・600ｃｃ

この液体に８日間漬け込んで、塩出しを１０時間程度。

そして乾燥させます。

２日くらいですね。

それを「冷燻製」します。

燻製は、

燻製（２時間）⇒乾燥（１日）⇒燻製⇒乾燥⇒燻製⇒乾燥

で３回ほどかけます。

２回目で、燻製のかかり状態をみて、２回で良ければ２回で良いでしょう。

あとは、大きい冷蔵庫につるしておきました。

約３か月。

すごいいい状態で熟成しました。

注意点は、熟成の途中でカビが発生する場合がありますが

その「カビ」を見極めることです。

要するに「良いカビ」か「悪いカビ」かを判断する。

よく生ハムなどに付着している「白カビ」ならＯＫでしょう。

色のついたカビなら、拡大する前に取り除いてください。

上手に管理をして、挑戦してみてください。

販売だめです。

生ハムとトマトのマリネ

料理名：生ハムとトマトのマリネ
作者：貴雪

■材料（２人分）
生ハム / ８枚
完熟トマト / 小６個
もしくはプチトマト / １０個
E.V.オリーブオイル / 大さじ１
バルサミコ酢 / 小さじ１
にんにく / 1/4かけ
塩・こしょう / 少々

■レシピを考えた人のコメント
おいしく、簡単。。
手抜きなのに豪華ですｗ

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