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30-8夏の風物詩、鮎!鮎の塩焼きをきれいに食べる方法は?

夏の代表的な食材でもある河魚、鮎。

旬は梅雨が明ける、夏半ば頃と云われています。

この頃の鮎は若鮎で、身が柔らかいのが特徴です。

塩焼きで食べると、本来の味が楽しめます。

波打つように串打たれた鮎の塩焼きは、

川のせせらぎが連想され、涼を運んでくれます。

こんがりと焼かれた鮎を、蓼酢で食べれば、

口いっぱいに、香ばしくほろ苦い香りが広がり、

蓼酢の独特の酸味が良いアクセントに。

鮎は別名「香魚」とも言われる程香り豊かです。

筆者が、初めて鮎の塩焼きを食べたのは、

社会人になって1年目のことでした。

日本料理屋の仲居をしていたことから、

勉強の一環として、京都貴船の川床へと、

上司が連れて行って下さったのです。

初めて見るきれいな鮎の塩焼きに、

とても感動したことを覚えています。

それと同時にきれいな食べ方がわからず、

緊張感を抱いたことも思い出されます。

鮎の塩焼きはとても美味しい料理ですが、

食べ方に悩みながら食べるのは嫌ですよね。

そこで、その当時に上司から教わった、

鮎を簡単に綺麗に食べる方法をご紹介します。

鮎は、このわたの特有の風味を楽しむので、

頭と尻尾、骨以外はすべていただきます。

① 尾びれ、背びれを手ではずす。

② 鮎を寝かせた状態にして、

骨から身をほぐすようなつもりで、

箸を寝かせて、身の部分全体を優しく押さえる。

③ 背びれを上にして立てたら、

先程と同様に、身を押さえてほぐしていく。

④ 頭の後方にお箸を入れて、皮を切る。

このとき、背骨まで切り離してしまわないよう

気をつけましょう。骨が引き抜けなくなります。

⑤ 鮎は立てた状態のままで、頭の後方部分に、

お箸を、背骨が通る程度の隙間を開けて立てる。

⑥ 頭を持ってゆっくりと横に引っ張る。

⑦ 食べ終わった後は、青紅葉やバラン等の

あしらいがあれば、外した尾びれや背びれを隠す。

これで、頭、背骨、尻尾だけを残した、

絵にかいたようなきれいな食べ方ができます。

成功するコツは、引き抜くときに力を入れずに、

ふわっと優しく、お箸でつかむことです。

ただし、冷めてしまっていたり、鮮度が低い、

育ちすぎている場合は、骨が取れにくいです。

ぜひ、旬の美味しい鮎を楽しみましょう!

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